callos a la gallega

1 kilo de callos
1 pata de ternera
1 trozo de morro de ternera
300 grs. de garbanzos
2 chorizos
100 grs. de jamón
100 grs. de panceta
1 cebolla2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharadita de pimentón picante
1 pizca de nuez moscada rallada
8 clavos
1 cucharadita de comino
1 pizca de pimienta molida
1 sobrecito de azafrán molido (125 miligramos)
1 trozo de miga de pan
1/2 vaso de aceite
1 ramita de perejil picado
1 hoja de laurel
sal


-2 limones
-1 vaso de vinagre
12 horas antes ponemos los garbanzos a remojo.
Raspamos los callos con un cuchillo, los lavamos muy bien y los ponemos en un recipiente con agua, los dos limones partidos en trozos y el vinagre, los dejamos un buen rato, se restriegan bien y los volvemos a lavar en varias aguas, los troceamos.
En una olla ponemos la pata troceada, el morro troceado y los callos y los cubrimos con agua, lo ponemos al fuego hasta que hierva, lo dejamos 5 minutos y retiramos del fuego, se escurren y se les pone otra agua limpia los volvemos al fuego y los dejamos cocer, cuando estén a media cocción se le añaden los garbanzos remojados y escurridos, también añadimos la hoja de laurel.
En una sartén con el aceite, pochamos la cebolla y los ajos muy picaditos, añadimos el jamón el chorizo y la panceta cortada en trocitos, cuando todo esté bien rehogado incorporamos la miga de pan desecha, el perejil muy picadito, el comino, la pimienta, la nuez moscada, los clavos, el pimentón dulce y el pimentón picante, de este ultimo pondremos dependiendo si nos gustan mas o menos picantes.
Mezclamos y añadimos todo a la olla, removemos bien, agregamos el azafrán, salamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que los callos y los garbanzos estén tiernos.Si la salsa no quedó suficientemente espesa con el pan, sacamos unos pocos garbanzos los aplastamos con un tenedor y se los volvemos a añadir.
Retiramos la hoja de laurel.
Están mas ricos si una vez hechos los dejamos reposar unas horas.