pan con masa madre

200 grs. de masa madre
500 grs. de harina
300 grs. de agua
8 grs. de sal

En un bol pondremos la masa madre, la harina, el agua y la sal, mezclamos bien, tapamos con un paño y dejamos reposar media hora.
( quizás tendremos que añadir un poco mas de agua, dependerá de la calidad de la harina, unas absorben mas agua que otras, echaremos poco a poco, siempre rectificamos con agua no con harina )
Cuando haya pasado media hora ponemos unas gotas de aceite sobre la encimera ( para que no se nos pegue la masa) y amasamos unos 10 segundos, estirando y plegando 5 o 6 vueltas. Volvemos a poner en el bol, tapamos y esperamos 15 minutos y volvemos hacer la misma operación , amasar unos 10 segundos y dejar reposar 15 minutos, esto lo hacemos 3 o 4 veces.
Ahora tendrá que fermentar en el bol unas tres o cuatro horas, pero cuando haya pasado 1 hora y media le damos un plegado, para ello ponemos unas gotas de aceite en la encimera ponemos la masa sobre ella y la estiramos un poco y plegamos hasta el centro, la parte de atrás la estiramos y doblamos de manera que quede como en tres hojas, giramos la masa y doblamos nuevamente en tres (esto es como se hiciéramos las dobleces de la masa de hojaldre) y es para que tenga una buena alveolatura, la dejamos en el bol tapada y cuando hayan transcurrido las 3 o 4 horas damos forma al pan.
Ponemos sobre la mesa un poco de harina, volcamos la masa sobre ella y vamos recogiendo la masa de los bordes y llevándola hacia el centro como si estuviéramos haciendo un hatillo.
En un bol ponemos un paño de algodón o lino, lo espolvoreamos de harina y colocamos la masa en el, con la parte lisa hacia abajo, lo dejamos fermentar de nuevo otras 3 horas.
Cuando haya fermentado le damos la vuelta sobre una pala con papel de horno, con un cúter le hacemos unos cortes.
El horno tendrá que estar precalentado a 250º, también pondremos un cuenco en la parte de abajo, donde luego pondremos agua para crear un golpe de vapor.
Con la pala deslizamos el pan y el papel sobre la bandeja del horno echamos agua en el cuenco y cerramos el horno inmediatamente.
Mantendremos en el horno durante aproximadamente 55 minutos bajando la temperatura cada 10 o 15 minutos hasta que quede en 190º.
Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de Ybán Yarza

masa madre de Ibán Yarza

Harina de trigo integral
Harina de trigo blanca
agua
un bote de cristal

Día 0:

En un bote ponemos 5 cucharadas de harina de trigo integral (o de centeno, pero siempre integral) añadimos un chorro de agua, removemos, tiene que quedar como una papilla espesa, tapamos y dejamos en un lugar cálido 24 horas

Día 1:

con una cuchara removemos la mezcla y dejamos 24 horas

Día 2:

descartamos una cucharada de masa que tenemos en el bote, y añadimos 2 cucharadas de harina integral y un poco de agua, removemos y dejamos otras 24 horas

Día 3:

descartamos una cucharada de masa y añadimos 2 cucharadas de harina de trigo blanca y un poco de agua , removemos y dejamos 24 horas

Día 4:

hacemos lo mismo que el día 3

Día 5:

La masa será capaz de doblar su volumen y ya esta lista para ser usada, sera una masa llena de burbujas que podremos utilizar ya para hacer pan, pero si no vamos a utilizarla la podemos poner dentro de la nevera.

En la nevera la podemos dejar hasta que volvamos a hacer pan, podrán pasar incluso semanas, y cuando volvamos a hacer pan tendremos que alimentarla de nuevo con harina y agua y dejarla en un sitio que no esté muy frío sobre unos 19º o 20º.

galletas de chocolate y nueces

300 grs. de harina
120 grs. de mantequilla
220 grs. de azúcar
2 huevos
1/2 sobre de levadura royal
100 grs. de perlitas de chocolate
100 grs. de nueces


Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente hasta que esté blandita.
En un bol ponemos la mantequilla y la mezclamos con el azúcar hasta que esté cremosa.
Añadimos los huevos y batimos bien, a continuación incorporamos la harina y la levadura tamizadas, cuando esté bien unido agregamos el chocolate y las nueces muy picadas, mezclamos todo y dejamos el bol en el frigorífico durante 1 hora.
Ponemos papel de horno sobre una bandeja y precalentamos el horno a 160º.
Tomamos porciones de masa y hacemos una bolita, la aplastamos y las vamos poniendo sobre el papel dejando espacio entre ellas ya que crecen un poco.
Metemos al horno durante 15 minutos aproximadamente o hasta que estén doradas.
Dejamos enfriar.
Guardando en un recipiente con cierre hermético se conservan varios días.