pan con masa madre

200 grs. de masa madre
500 grs. de harina
300 grs. de agua
8 grs. de sal

En un bol pondremos la masa madre, la harina, el agua y la sal, mezclamos bien, tapamos con un paño y dejamos reposar media hora.
( quizás tendremos que añadir un poco mas de agua, dependerá de la calidad de la harina, unas absorben mas agua que otras, echaremos poco a poco, siempre rectificamos con agua no con harina )
Cuando haya pasado media hora ponemos unas gotas de aceite sobre la encimera ( para que no se nos pegue la masa) y amasamos unos 10 segundos, estirando y plegando 5 o 6 vueltas. Volvemos a poner en el bol, tapamos y esperamos 15 minutos y volvemos hacer la misma operación , amasar unos 10 segundos y dejar reposar 15 minutos, esto lo hacemos 3 o 4 veces.
Ahora tendrá que fermentar en el bol unas tres o cuatro horas, pero cuando haya pasado 1 hora y media le damos un plegado, para ello ponemos unas gotas de aceite en la encimera ponemos la masa sobre ella y la estiramos un poco y plegamos hasta el centro, la parte de atrás la estiramos y doblamos de manera que quede como en tres hojas, giramos la masa y doblamos nuevamente en tres (esto es como se hiciéramos las dobleces de la masa de hojaldre) y es para que tenga una buena alveolatura, la dejamos en el bol tapada y cuando hayan transcurrido las 3 o 4 horas damos forma al pan.
Ponemos sobre la mesa un poco de harina, volcamos la masa sobre ella y vamos recogiendo la masa de los bordes y llevándola hacia el centro como si estuviéramos haciendo un hatillo.
En un bol ponemos un paño de algodón o lino, lo espolvoreamos de harina y colocamos la masa en el, con la parte lisa hacia abajo, lo dejamos fermentar de nuevo otras 3 horas.
Cuando haya fermentado le damos la vuelta sobre una pala con papel de horno, con un cúter le hacemos unos cortes.
El horno tendrá que estar precalentado a 250º, también pondremos un cuenco en la parte de abajo, donde luego pondremos agua para crear un golpe de vapor.
Con la pala deslizamos el pan y el papel sobre la bandeja del horno echamos agua en el cuenco y cerramos el horno inmediatamente.
Mantendremos en el horno durante aproximadamente 55 minutos bajando la temperatura cada 10 o 15 minutos hasta que quede en 190º.
Lo dejamos enfriar sobre una rejilla.

Receta de Ybán Yarza