fumet de pescado

Cabeza y espinas de pescado
1 zanahoria
1 cebolla
1 puerro
1 ramita de perejil
agua

Pelamos, limpiamos y troceamos las verduras, limpiamos el pescado.
Ponemos todo junto en una olla con agua fía, cuando empiece a hervir ponemos a fuego lento y vamos sacando la espuma, mantenemos a fuego lento durante media hora, colamos y reservamos el liquido.

fondo blanco

1/2 k. de huesos de ternera
1 puerro
1 zanahoria
1 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil
agua



Cortamos la cebolla en cuatro trozos y la doramos en la sartén junto con el ajo, pero sin que se quemen, esto lo hacemos para darle color al agua.
En una olla con agua ponemos todos los ingredientes, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y vamos desespumando de vez en cuando, tiene que estar al fuego un mínimo de 3 horas a fuego lento, después dejamos enfriar colamos.
Si hay restos de sangre podemos hacer una clarificación, para ello batimos ligeramente 2 claras de huevo lo echamos en la olla , dejamos hervir hasta que las claras cuajen y recojan todas las partículas en suspensión, dejamos enfriar, retiramos las claras y colamos, también podemos desgrasar dependiendo del uso que vayamos a darle.
Se utiliza para diversas elaboraciones como: arroces, salsas, sopas, potajes etc.

crema pastelera

3 yemas
3 cucharadas de azúcar
3 cucharadas de maizena
50 grs de mantequilla
1/2 litro de leche
1 palito de canela


Ponemos a hervir la leche con el palito de canela, dejamos templar y retiramos la canela
En un cazo batimos las yemas con el azúcar, la maizena y la mantequilla derretida cuando esté bien batido echamos un poquito de leche templada para que los huevos no cuajen al echarle la leche caliente, mezclamos.
Ponemos el cazo al fuego y vamos añadiendo toda la leche sin dejar de remover, hasta que espese y ya está lista.
Tiene que estar a fuego lento y procurar que no hierva.
Dependiendo del postre en el que la vayamos a utilizar podemos hacerla mas liquida añadiendo un poquito mas de leche, o mas espesa , añadiendo un poco mas de maizena o un poco menos leche.
Podemos sustituir la canela por vainilla o piel de limón.